ΠΟΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ 7 ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP

        HACCP - Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Το HACCP είναι ένα σύστημα μέσω του οποίου αναγνωρίζονται και αξιολογούνται η επικινδυνότητα και η σοβαρότητα των μικροβιολογικών , χημικών και βιολογικών κινδύνων οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν την υγιεινή & ασφάλεια των τροφίμων και ποτών.Είναι υποχρεωτικό σύμφωνα με την οδηγία 93/43 του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία έχει ενσωματωθεί στην Εθνική Νομοθεσία (Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ. 852/2004).

Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στηρίζεται σε επτά αρχές:
1η αρχή: Αναγνώριση και Αξιολόγηση των Κινδύνων για κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και εγκατάσταση προληπτικών μέτρων ελέγχου. Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που έχουν σχέση με την παραγωγή των
τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και την συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για των έλεγχό τους.

2η αρχή: Αναγνώριση των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου . Προσδιορισμός των σημείων των διεργασιών ή των φάσεων λειτουργίας, που μπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν ένα κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισης του Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου (CCP).

3η αρχή: Ορισμός Κρίσιμων Ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου. Καθορισμός των κρίσιμων σημείων που πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο.

4η αρχή: Καθορισμός διαδικασίας παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου. Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης, με σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο.

5η αρχή: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για Κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου. Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών, που πρέπει να πραγματοποιούνται, όταν το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή εμφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισμένο κρίσιμο όριο.

6η αρχή: Καθορισμός διαδικασίας επαλήθευσης του συστήματος HACCP. Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP.

7η αρχή: Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης του Συστήματος. Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά.

Η εφαρμογή του Συστήματος HACCP επιβάλλεται από την Ευρωπαϊκή Ελληνική Νομοθεσία. Η αποτελεσματική εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος διασφαλίζει την παραγωγή ασφαλών, για την υγεία του καταναλωτή, τροφίμων, στην ασφαλή εγκατάσταση μηχανημάτων, τη σωστή λειτουργικότητα τμημάτων κ.α.